Würzig, vollmundig und auf den Punkt gereift, ein kostbarer Schinken mit rosa Pfefferkörnern

Der König unserer Rohschinken – der Prosciutto di Norcia LUI IGP 24 Monate – reift, wie die anderen, im typischen Produktionsgebiet aber in einer kleinen Manufaktur in Abeto di Preci, auf 1.000 m Höhe.

In der Schinkenmanufaktur von Renzini, vor den Toren von Norcia, an den Hängen der Sibiliini-Berge herrschen die besten Voraussetzungen für die Vorbereitung und das Reifen der Schinken von Norcia: saubere Luft, die Höhelage sowie das perfektes Gleichgewicht zwischen Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Die Auswahl der Keulen ist der erste Schritt des sorgfältigen Prozesses, um das wertvolle Endergebnis zu erzielen: Die Keulen stammen von schweren italienischen Schweinen, die eine kontrollierte und qualitativ hochwertige Ernährung erhalten haben. Nachdem sie die typische Birnenform erhalten haben, werden die Keulen abwechselnd gesalzen, ruhen gelassen, gebürstet und massiert. Anschließend erfolgt ein sehr wichtiger Schritt, das Bedecken des freiliegenden Muskels mit Schweinefett, um den Schinken vor äußeren Einflüssen zu schützen und seine Weichheit im Innern so weit wie möglich zu erhalten.

Danach ruht der Schinken "Lui" (deutsch: Er) mindestens für 18 Monate oder reift bis zu 24 Monate wie beim “Fazzoletto Rosso” (Schinken mit rotem Tuch). Er erwirbt in dieser Phase all seine Eigenschaften: einen würzigen, nicht salzigen, vollen Geschmack und die richtige Weichheit und Kompaktheit für die perfekte Scheibe.

Um ihn elegant und unmissverständlich wiedererkennbar zu machen gibt es den Überzug aus rosa Pfefferkörnern und ein Tuch aus besticktem Stoff, das ihn abdeckt und den Reifegrad angibt.